502 Kokki / Semifinaali
Aika
Keskiviikko 3.2.2021
Ennakkotehtävä 22.1.2021 (Päivämäärä muuttunut!)
Kilpailupaikat
Semifinaalit toteutetaan kilpailijoiden omissa oppilaitoksissa.
Semifinaalikoordinaattori
Kilpailijamäärä
Tässä lajissa semifinaaleihin osallistuvien määrää ei ole rajoitettu.
Kilpailutehtävät
Kilpailu on parikilpailu.
Kilpailutehtävä on kolmiosainen.
Ensimmäinen osa pe 22.1.2021
- Kilpailijat palauttavat ennakkotehtävänä suunnittelemansa kokoustarjottavan 20 henkilölle, joka on tarjolla 2 x 10 henkilön 1/1 GN-mitoitetulla teräsvadilla ja jälkiruoka-annokset lautastarjoiluna kuudelle henkilölle.
Toinen osa pe 22.1.2021
- Kilpailijat vastaavat annetun ajan (30 minuuttia) puitteissa laadittuihin teoriakysymyksiin (erillinen linkki lähetetään kilpailijoille).
Kolmas osa ke 3.2.2021
- Kilpailijat valmistavat ja kuvaavat suunnittelemansa tuotteet.
- Kuvat saatteineen lähetetään semifinaalikoordinaattorille 3.2.2021 klo 15.00 mennessä (jukka.makinen@winnova.fi)
Kilpailuaika on neljä (4) tuntia.
Semifinaalitehtävä toteutetaan laajennettuna Taitaja2021 finaalissa.
Kirjallinen ennakkotehtävä palautettava pe 22.1.2021 klo 15 mennessä:
- Kansilehti, jossa kilpailijaparin nimet.
- Menukortti gastronomisesti oikein laadittuna suomeksi/ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi. Myös erityisruokavaliot (maidoton, gluteeniton, laktoositon) on mainittava lyhentein.
- Työsuunnitelma, josta käy selvästi ilmi kilpailijaparin työnjako
- Reseptit valmistus- ja kypsennysmenetelmineen, allergiaa aiheuttavat raaka-aineet merkittävä lihavoituna reseptiikkaan.
- Jälkiruoasta tulee tehdä annoskortti.
- Raaka-aineiden tilauslista.
- Annossisältö (annoksen komponentit vadista ja jälkiruoasta komponentit ja myös niiden paino).
Tehtävä palautetaan semifinaalikoordinaattorille yhtenä Word-tiedostona (ei Open Office), käyttäen Arial-fonttia, fonttikoko 12 ja riviväli 1,5.
Valmiit pohjat (kohta 1–7), jotka kilpailupari palauttaa täytettynä.
Pakolliset raaka-aineet
Vatitehtävä: Tuore haukifilee, porkkana ja punasipuli.
Jälkiruoka: Tumma suklaa (Valrhona, Manjari 64%) ja tyrnimarja
Vatitehtävä:
- kokoustarjottava 20 henkilölle, joka on tarjolla 2 x 10 henkilön 1/1 GN-mitoitetulla teräsvadilla
- Tuote asiakkaan itse nostettavissa, välineillä syötävä, komponentit selkeästi näkyvillä, kokonaisuuden oltava yhtenäinen asiakkaan näkökulmasta.
- Komponenttien lisäksi vatia ei koristella millään muilla kuin siinä käytettävillä raaka-aineilla
- Vadin tuotteiden tulee sisältää a) jauhettu kalatuote b) kasvisjulienne c) joku leivottu komponentti d) Kylmä emulsiokastike e) vähintään yksi vapaavalintainen komponentti
- Tarjoiltavan tuotteen paino/henkilö tulee olla n. 100 g. Annoksessa komponenttien suhde tulee olla 50/50, eli 50 % pakollisia raaka-aineita ja 50 % muita.
- Kilpailijapari valmistaa kaksi (2) 10 hengen identtistä vatia.
Jälkiruoka:
- Jälkiruoka-annosten tulee sisältää a) fondantleivonnainen b) jäädytetty komponentti c) kastike ja/tai siirappi d) vähintään kaksi vapaavalintaista komponenttia
- Tarjoiltavan tuotteen paino/henkilö tulee olla n. 120 g. Annoksessa komponenttien suhde tulee olla 50/50, eli 50 % pakollisia raaka-aineita ja 50 % muita.
- Tarjoilulautanen 20 -24 cm valkoinen pyöreä lautanen ilman logoa. Lautasilla ei saa olla erillisiä astioita tai lusikoita.
Semifinalistien päätyessä samaan pistemäärään, 3. –moduulin (Työn perustana olevan tiedon hallinta) pistemäärä ratkaisee finaalin pääsevän kilpailijan. Tämänkin mennessä tasan, jälkiruoan pistemäärä ratkaisee sijoituksen. Näiden mennessä tasan, teoriatehtävän pisteet ratkaisevat sijoituksen.
2. KILPAILIJAPARIKOHTAINEN RAAKA-AINEKORI
VATITEHTÄVÄ:
- Haukifilee
- Porkkana
- Punasipuli
JÄLKIRUOKA:
- Tumma Suklaa (Valrhona Manjari 64% )
- Tyrnimarja
Muut käytettävät raaka-aineet (vihannekset kaikki tuoreita)
- Bataatti
- Munakoiso
- Kyssäkaali
- Tuore kurkku
- Chili, punainen
- Herkkusieni
- Peruna, yleis
- Porkkana
- Punajuuri
- Keltasipuli
- Punasipuli
- Valkosipuli
- Salottisipuli
- Juuriselleri
- Tomaatti
- Lime
- Sitruuna
- Granny smith omena
- Vadelma
- Mustaherukka
- Tuoreena: Tilli, Persilja, Meirami, Salvia, Rosmariini, Kirveli ja Timjami
- Creme Fraiche, laktoositon
- Kevytmaitojuoma, laktoositon
- Kuohukerma, laktoositon
- Mustaleima Emmental
- Voi, normaalisuolainen, laktoositon
- Agar Agar-jauhe
- Liivatelehti 11g
- Maissitärkkelys
- Leivinjauhe
- Ruisjauho
- Vehnäjauho
- Maissijauho
- Väkiviinaetikka
- Punaviinietikka
- Valkoviinietikka
- Balsamicoetikka, vaalea
- Rypsiöljy
- Oliiviöljy
- Sokeri, hieno
- Tomaattipyree
- Hiiva (tuore)
- Kananmuna
- Sinappi, Dijon
- Vaniljatanko
- Konjakki
- Portviini
- Punaviini
- Valkoviini
- Yleisesti käytettävissä olevat keittiömausteet
Kilpailutehtävän muutos
Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijaparille kilpailuajan alkaessa 3.2.2021.
Lajin aikataulu
Semifinaalin ennakkotehtävä pe 22.1.2021 mennessä (sisältö selvitetty kilpailutehtävän yhteydessä).
Semifinaalin 1. ja 2. osa pe 22.1.2021 – ennakkosuunnitelman palautus klo 15 mennessä, teoriatehtävä on avoinna 15.30-16.00.
Semifinaalin 2. osa ke 3.2.2021 klo 9-15, yhteinen aloitus valtakunnallisesti Teamsin kautta.
Tehtävän moduulit ja arviointikriteerit
KILPAILUTEHTÄVÄN ARVIOINTI
Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0–100 p.
Pohjana käytetään valtakunnallista Kokin tutkinnon perusteiden pakollisia osia: Ravitsemispalveluissa toimiminen, Lounasruokien valmistus sekä Annosruokien valmistus.
Lisäksi käytetään ammatillisia valinnaisia osia: À la carte-ruoanvalmistus, Tilaus- ja juhlaruokien valmistus sekä Katu- ja pikaruokapalveltu, soveltuvin osin.
Moduuli 1/Työprosessin hallinta
Kilpailussa toimiminen
| Pisteet: | 15 p |
Arviointiperusteet
- Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan.
- Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys).
- Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä. Jätteiden lajittelu (kestävä kehitys).
- Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti.
Moduuli 2/Työmenetelmien, -välineiden ja materialin hallinta
Ammattitekniikka
| Pisteet: | 30 p |
Arviointiperusteet
- Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita oikein
- Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen (yrittäjyys).
- Käyttää erilaisia ruoanvalmistus- ja kypsennysmenetelmiä perustellusti.
- Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus).
- Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti.
Moduuli 3/Työn perustana olevan tiedon hallinta
Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta
| Pisteet: | 40 p |
Arviointiperusteet
- Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii tekemänsä suunnitelman mukaisesti annettuja ohjeita noudattaen.
- Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruoka- annosten valmistuksessa ja esille laittamisessa.
- Valmistaa kokonaisuuksia, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa ja selvästi erotettavissa.
- Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen.
- Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen.
- Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan.
Moduuli 4/Elinikäisen oppimisen avaintaidot
Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys, turvallisuus ja ammattietiikka
| Pisteet: | 15 p |
Arviointiperusteet
- Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti.
- Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta.
- Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus).
- Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden.
Tehtäväpankki
Voit harjoitella ennakkoon vanhoilla semifinaalitehtävillä, joita löydät Skills Finland ry:n tehtäväpankista.
